Özel Sos

Merhabalar, bloguma birşeyler ekleyemeyeli neredeyse bir ay olmak üzere. Yoğun zamanlar yaşıyorum, yorgunluktan hiç ilgilenemedim. Kusura bakmayın.
Mutfakta da vakit geçiremiyorum çok fazla, geçen hafta sonu Cafe Sardunya (Nilay)'da tarifini gördüğüm Yaban Mersinli Tepsi Keki'ni denedim. Nilay'ın emeğine ve ellerine sağlık, süper bir kek oldu. Pofuduk, leziz... Merak edenler için: www.cafesardunya.blogspot.com... Mutlaka denemenizi öneriyorum. Nilay'a tekrar teşekkürler.

Geçen günlerde akşam öğünlerimi genelde sandöviç ile geçiştirdim. Sos denemeleri için mükemmeller :) İşim gereği zaman zaman özel davetlere, yemeklere katılıyorum. Değişik yemekler, soslar, tatlılar ve sunum çeşitleri keşfetmek için birebir :) Patronlardan özür diliyorum :))
Bir toplantı-öğle yemeğinde Divan'a gitmiştik. Divan'da schnitzel yiyenler bilir yanında çok lezzetli bir patates salatası servis edilir. Sosuna bayılırım hep. Yemek yerken mutlaka damak testi yapmaya çalışırım, içerisinde ne var testi. Damağımın algıladığı tatları aklımda tutmaya gayret eder sonra en kısa zamanda evde denerim. Ya aynı tadı bulurum ya da bazı eklemeler ile biraz farklı hale getiririm. İşimi yok bu kadının diyorsunuz büyük ihtimalle... Aksine var hem de çoookkkk işim var ama merak işte :))
Duran Sandviç'in de kullandığı değişik bir sos var, turşulu filan şöööyle. O da çok leziz. Sandöviç akşamlarımdan birinde Divan'ın ve Duran Sandviç'in soslarını kendimce, damak hafızası yolu ile birleştirmeyi denedim, bence çok başarılı oldu. Özellikle tavuk etine çok yakışacağını düşünüyorum. Malzemeleri lüks bulabilirsiniz belki, zaman zaman böyle lüksler yaşatmalıyız sevdiklerimize ve kendimize :) Yine hepsi göz kararı...

Malzemeler:
Mayonez
Curry Sos (Kühne)
Kornişon turşu (Kühne Alman Tipi olursa daha iyi)
Dereotu
Sarımsak tozu (İstenirse)
Tuz/Vegeta (Gerekirse)

Yapılışı:
Kornişon turşu olabilecek en küçük şekilde doğranır, dereotu kıyılır. Mayonez ve curry sosu ile karıştırılır. Dilerseniz tuz/vegeta ve sarımsak tozu ekleyebilirsiniz.

Servis Önerisi:
Soğuk sandöviç hazırlarken ekmeklere sürüp diğer malzemeleri üzerine koyabilirsiniz. Tavuk ızgara yanında küçük bir sos tabağına koyarak sunabilirsiniz. Kanepelerde değerlendirebilirsiniz. Haşlanmış patates ile harmanlayarak garnitür yapabilirsiniz.

Afiyet olsun !

Enginar Kalpli Dip

Karaciğer dostu enginarı çok severim. Evimizde çok pişerdi, daha çok zeytinyağlı olarak. İç baklalı, pirinçli ya da havuç-bezelye-patates karışımlı. Her türlüsüne dereotu çok yakışır. Enginar yedikten sonra hemen su içerdim, şeker yemiş gibi olurdu ağız tadım.
Çok zahmetlidir ayıklaması. Pazardan canlı renkli yeşil renkte olanları özenle seçer anneciğim. Eve gelir gelmez başlar ayıklamaya. Benim ise hep başım ağrırdı nedense :) Annem kadar çalışkan değilim sanırım. Şimdi bile ayıklanmışlarından alıyorum, bazen de konserve olanlarından.
Bir de enginar kalbi var biliyorsunuz, bunlar daha da faydalı. Salatası yapılıyor, yemeklere katılıyor. Tabii ki biraz da ağırlaştırılmış hali var : kızartması da yapılıyor :)
Yazacağım tarifi yeni edindiğim ve çok ama çok beğendiğim ilginç bir yemek kitabından aldım. Gamze Bursa tarafından özenle hazırlanmış " net 425g e " isimli bir yemek kitabı. Mutlaka almanızı tavsiye ediyorum. Çok modern ve orjinal bir kitap...
Enginar kalpli dip, açık büfe davetlerinizde sunabileceğiniz çok güzel bir dip... Rokfor peynirini de çok sevdiğim için favorim oldu.

Malzemeler:
12 adet enginar kalbi (konserve)
1 dal tarhun otu
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
3/4 su bardağı rokfor peyniri
1/2 çay kaşığı karabiber

Yapılışı:
Enginar kalpleri ve tarhun otu rondo veya blender'a konur, üzerine zeytinyağı dökülür ve kıyılır. Diğer tarafta rokfor peyniri bir çatal yardımı ile ezilir. Rondo'da/blender'da hazırlanmış enginara eklenir,karabiber serpilir. Servis edilecek kaseye veya tabağa alınır (Peynir tuzlu olduğu için bu tarifte tuz kullanılmıyor, size tuzu az gelirse ekleyebilirsiniz).

Servis Önerisi:
Sunumu kızarmış baget ekmek dilimleri ile yapılıyor. Cips ile denedim, bence çok güzel oldu. Rokfor peyniri sevmiyorsanız yumuşak bir peynir veya lor peyniri ile de hazırlayabilirsiniz diye düşünüyorum, Gamze Hanım'dan özür dileyerek...

Afiyet olsun !

Maitre d'hotel tereyağı

Yine Boyut Yayın Grubu'nun " ev yemekleri " isimli kitabından aldığım bir tarif. Aslında çoğumuzun bildiği bir yöntem, yine de paylaşmak istedim. Brunch'larda sıcak kruasan veya kızarmış ekmeklere sürülen, bazı çilingir sofralarında görülebilen, et ve tavuk yemeklerinde de kullanılan bir yağ. Size yazacağım tarif klasik olanı. Dilerseniz eklemeler yapabilirsiniz.

Malzemeler:
90 gr tuzsuz, yumuşatılmış tereyağı
2 tatlı kaşığı doğranmış maydanoz
2 tatlı kaşığı limon suyu
Tuz/Vegeta
Karabiber (isteğe bağlı)

Yapılışı:
Hazırlamak için tahta kaşık kullanmanızı öneriyorum. Yumuşatılmış tereyağı tahta kaşık yardımı ile krema kıvamına gelene kadar bir kasede karıştırılır. Bir tutam tuz/vegeta, karabiber ve maydanoz ilave edilir. 2 tatlı kaşığı limon suyu damla damla eklenerek karıştırılmaya devam edilir. Limon suyu iyice yedirildikten sonra tereyağı kısa bir süre buzdolabında bekletilir, biraz katılaşması sağlanır. Buzdolabından çıkartılarak yağlı kağıda konur ve rulo yapılır, tekrar dolaba kaldırılır.
Bu yağı bol miktarda hazırlayıp buzlukta saklayabilirsiniz, kullanmak istediğinizde elinizde hazır olur böylece.

Afiyet olsun!

Maydanoz Sosu

Izgara et ve tavuk yemeklerini farklı soslar ile tamamlamayı seviyorum. Değişik tatlar ve sunuş şekilleri ortaya çıkıyor. Her seferinde değişik bir yemek yapıyormuşum gibi geliyor :) Sofrada monotonluk olmuyor böylece. Salçalı, yoğurtlu, kremalı soslar, aromalı veya taze otlu yağlar... Birçok farklı sos... Et yemeklerine en çok yakışanlardan biri olduğunu düşündüğüm sosu paylaşıyorum sizler ile, maydanoz sosu. Boyut Yayın Grubu tarafından çıkartılan " ev yemekleri " isimli ilginç tariflerin olduğu bir yemek kitabından aldım bu tarifi. Genelde çok davetli olduğunda yapıyorum, bu yüzden ölçüler fazla gelmesin size.

Malzemeler (1 veya 1,5 kg et için):
50 gr tereyağı
1+1/2 çorba kaşığı un
400 ml süt
150 ml et suyu (tavuk için tavuk suyu)
3 çorba kaşığı maydanoz
Tuz/Vegeta
Karabiber

Yapılışı:
Tereyağı bir tencereye konur, orta harlı ateşte eritilir. Un eklenip kokusu çıkana kadar karıştırılır. Tencere ateşten alınır, süt ve et suyu eklenir, kalınlaşana kadar çırpılır. Tencere tekrar ocağa konur ve sos kıvama gelene kadar karıştırılır. Tuz/vegeta, karabiber ve maydanoz eklenir.

Servis Önerisi:
Isıtılmış bir sos kasesinde sofraya getirebilirsiniz ya da eti mutfakta tabaklara servis yapıyorsanız, sosu doğrudan tencereden etin üzerine koyabilirsiniz.

Afiyet olsun !

Mayonez

Annemin mutfakta ne kadar becerikli bir hanım olduğundan uzun uzuuuunnn bahsetmiştim size. Biz küçükken sağlıklı büyümemiz için hazırlanabilecek herşeyi evde yapardı. Kolayı bile... Ev kolası :) O nasıl birşey diyorsunuz, duyuyorum. Meyankökü şurubu tabii ki :) Soğutulmuş ve cam şişelere doldurulmuş olarak buzdolabımızda her zaman bulunurdu. Bizim nesil saftır biraz, benim yaşımda olanlar ne demek istediğimi anlar. İnanırdık vallahi, bayıla bayıla içerdik ev kolasını :)))
Evde yapılanlardan biri de mayonezdi. Dışarıdan alınmazdı ki zaten böyle şeyler, genelde evde hazırlanırdı. Havuçlar, patatesler, bezelyeler, yumurtalar ayrı ayrı tencerelerde haşlanır. Mümkün olduğunca hepsi aynı büyüklükte doğranır. Evde yapılmış salatalık turşusu varsa o da diğerleri ile aynı boyda doğranır... Tavla zarı büyüklüğünde... Sonra hepsi bir kapta birleştirilir, tuzu konur ve 1-2 kaşık ev yapımı mayonez ile harmanlanıp servis tabağına alınırdı. Üzerine mayonez dökülüp bıçak yardımı ile düzlenip istenilen şekilde süslenirdi. Mis gibi amerikan/rus salatası... Arasındaki fark yok sanıyordum ama varmış. Yumurtalı olursa rus, olmazsa amerikan deniyormuş. Hmmm, yoksa tam tersi miydi? Hay allah karıştırdım. Doğrusunu öğrenip yazarım mutlaka. Şimdi alıyoruz hazır garnitürleri, tabağa koyup üzerine hazır mayonezi de ekleyip salata yaptık diyoruz. Oluyor tabii ki, ama tat bambaşka... Birçoğunuzun, edindiğiniz tarifleri yazdığınız bir defteriniz vardır, benim de var. Bu akşam o defteri karıştırırken annemin verdiği mayonez tarifini buldum o yüzden yazmaya karar verdim. Diyorum ya hep, bizim evde çoğu tarif göz kararıdır. Siz yine hazırlamak istediğiniz şekilde miktarı belirleyeceksiniz.
Kıvamı tutturmak zordur bilirsiniz ancak bu tarif her zaman tutar. Beni hiç utandırmadı :)

Malzemeler:
1/2 su bardağından bir parmak fazla buğday nişastası
1 bardak su
1 bütün yumurta
1 su bardağı zeytinyağı
Sirke
Limon suyu
Tuz/Vegeta

Yapılışı:
Buğday nişastası su ile orta harlı ateşte koyulana kadar karıştırılır (Nişasta çabuk dibini sarar bilirsiniz, bu aşama çok önemli o yüzden) ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra nişastanın yarısı rondo'ya alınır. 1 yumurta, 1 su bardağı zeytinyağı, biraz sirke, birkaç damla limon suyu, tuz/vegeta eklenir ve koyulaşana kadar çırpılır. Nişastanın diğer yarısı ile de aynı miktar diğer malzemeler rondo'ya alınır ve karıştırılır. Cam kavanoz veya cam bir saklama kabına alınıp buzdolabına konur.

Afiyet olsun!

Kızartmalar

Ne çok severiz şu kızartmaları... Patlıcan, kabak, biber, havuç ve saymakla bitmeyecek diğerleri... Birkaç kişi bir araya geldiğimizde yaptığımız " Aman canım zararlı aslında, kalorisi yüksek " benzeri sağlıklı sohbetlerden çok kısa bir süre sonra bile canımız çektiğinde hemencecik hazırlayıverdiğimiz şeyler...Yaz mevsiminde dolaptan eksik etmediklerimiz, pikniklere giderken baş köşede olanlar... Davet sofralarında bile şekil şekil kendine yer bulan lezzetler... Ben havuç kızartmasını çok severim mesela. Hepsi ayrı güzel, ancak havuç başka:)
Çeşit çeşit soslar hazırlarız birlikte yemek için. Acılı-acısız, sarımsaklı-sarımsaksız, yoğurtlu-yoğurtsuz... Nasıl severseniz.
Hepinizin mutlaka bildiği iki tarif eklemek istiyorum. Biri sos diğeri de kızartma için hamur (Hamurun tarifini uzun bir süre önce bir yemek dergisinde görmüştüm, ancak hangi dergi olduğunu kayıt etmemişim defterime... Miktarlarını değiştirmişim notlarıma göre). Sostaki malzemeler göz kararı. Hazırlayacağınız kızartma miktarına ve damak zevkinize göre siz belirleyeceksiniz.

1- Kızartma Sosu:

Malzemeler:
Domates
Sarımsak
Zeytinyağı
Sirke
Tuz/Vegeta

Yapılışı :
Domatesler iyice yıkanır. Ortalarından kesilir ve biraz sıkılarak çekirdekleri bir kaseye çıkarılır. Sosun hazırlanacağı tencereye domatesler rendelenir . Zeytinyağı eklenir ve orta harlı ateşte kaynatılmaya başlanır. Tuz/Vegeta ve sirke eklenir.
Sarımsaklar küçük küçük doğranır ve pişmekte olan domatese eklenir (Ezmek isterseniz yapabilirsiniz ancak küçük parçalar halinde olunca sos daha güzel oluyor). Domates suyunu çekince sos pişmiş demektir.

Bir-iki öneri: Rendelediğim domateslerin kabuklarını atmıyorum, çıkardığım çekirdekler ile birlikte tel süzgece koyup tencerede kaynamakta olan rendelenmiş domateslerin üzerine sıkıyorum. Böylece domateslerin suyunu da kullanmış oluyorum. Sos daha lezzetli oluyor. Sebzeleri kızartmaya devam ederken sosu hazırlarsanız eş zamanlı bitirmiş olursunuz. Servis edeceğiniz tabağa sıcak sebzeleri koyup sonra sosu üzerine döküp birlikte ılınmalarını sağlayın. Bu şekilde kızartmalar sosu daha fazla içine çekiyor. Hmmmm, çok leziz :)

2- Kızartma Hamuru:

Malzemeler:
1 çay bardağı un
1 çay bardağı nişasta (mısır nişastası daha iyi oluyor)
1 çay bardağı soda/madensuyu
Tuz/Vegeta

Yapılışı:
Un ve nişastayı birlikte bir kaba eliyoruz, sonra yavaş yavaş sodayı/madensuyunu ekleyerek karıştırıyoruz. Tuz/Vegeta ekliyoruz. Topak kalmayana kadar karıştırmaya devam ediyoruz. Dilerseniz mikser ile karıştırabilirsiniz. Yoksa çırpma teli ile de oluyor. Kıvamı krep hamurundan birazcık daha akışkan olmalı. Kızartma yapılacak sebzeleri bu hamur ile buluyoruz ve fazlasını akıtıp sebzeleri kızgın yağa atıyoruz.
Kızartmalar pofuduk pofuduk oluyor.

Afiyet olsun!