Makarna

Makarnalar... Bir solukta sayılamayacak kadar çok çeşidi var. Makarna dendiğinde ilk aklımıza gelen ülke İtalya hiç kuşkusuz, ancak farklı uygarlıklarda da rastlanmış. Makarnanın tarihi ile ilgili bilgi araştırırken Diba Makarna'nın internet sayfasında (www.dibamakarna.com) rastladığım bir yazıyı sizinle paylaşmak istiyorum. :

İtalyanların “pasta – spaghetti”, Amerikalıların “spaghetti - noodles – macaroni”, İngilizlerin “pasta –macaroni”, Almanların Teigwaren - Spaetzli, Çinlilerin “mein”, Japonların “udon” adının verdikleri makarnanın kökenleri konusunda farklı fikirler üretilmiş olsa da, makarnanın tek bir kişi tarafından bulunmadığı ortak görüştür.
Makarnanın doğuş izlerine birkaç uygarlıkta birden rastlanabilir: Etrüsk ve Roma başta olmak üzere, Arap ve Çin uygarlıkları. Bazı Etrüsk mezarlarında makarna yapım aletleri bulunmuştur. Ev yapımı bu tür makarna, düz ve şeritler halinde kesilmiştir (daha sonra Romalılar tarafından “lagana” olarak adlandırılan bugünün lazanyası). Romalı yazar Apicius’un M.S.1. yüzyılda yazdığı de re coquinaia adlı kitapta bugünkü lazanyanın ilk tarifi yer alır.
Keşif gezilerinden çok önce bile makarnanın İtalya’da kullanılıyor olması, Marco Polo’nun Çin’den getirdiği pek çok yeniliğin arasında makarnanın yer almadığını gösterir. Ancak makarnanın antik dönemlerden (M.Ö. 1700-1100) beri Çin’de de kullanıldığı bilinmektedir.
19. yüzyılın sonuyla 20. yüzyılın başı arasında, makarna üretim teknolojisi değişmeye başladı. Makarna üretimi yüzyıllardır elle yoğurulan hamur kesilerek ve yine elle şekillendirilen parçalar güneşte kurutularak gerçekleştiriliyordu. 1890’da, sadece Cenevre eyaletinde, 62’si Porto Manrizio yakınında yer alan, 222 makarna fabrikası bulunmaktaydı. Bu fabrikaların yıllık ortalama üretimi 100.000 kg’dan fazla değildi.
İnsanların ilk makarna fabrikası ile tanışmaları çok eski değildir. Çin ve İtalyanlardan sonra makarna A.B.D.‘ye de girdi. İlk makarna fabrikası Brooklyn’de Fransız Antoine Zerge tarafından kuruldu. Birleşik Devletler’in ardından İsveç, Almanya, İngiltere’ye ve Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra tüm dünya ülkelerine yayıldı.

En iyi ve en lezzetli makarnalar durum buğdayından hazırlananlar oluyor genelde. Zaten Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği’ne göre makarnanın mutlaka durum buğdayından irmik ve su karışımından yapılması gerekmekteymiş. Besleyici ve ekonomik bir gıda maddesi olmasından dolayı, ekmekten sonra en çok tüketilen besin maddesi makarna imiş (yine Diba Makarna sayfasındaki bilgiye göre).

Tabii ki ben de genel eğilimi bozmak istemeyenlerdenim :) Makarnayı çok seviyorum. Sizlere ilerleyen günlerde bol bol makarnalı lezzetler tarifleri aktaracağım.

Sevgilerimle.

Arnavut Ciğeri

Vazgeçilmez mezelerden biri... Zaman zaman ana yemek olarak da tüketiyoruz. Yıllardır süregelen bir tartışma vardır arnavut ciğeri hazırlığı ile ilgili, ciğer yıkansın mı yıkanmasın mı diye. Su değerse piştiğinde sert olur diyenler var, yıkanmazsa zararlı olur diyenler var. Ben yıkıyorum. Sert olmasının sebebinin pişirme aşamasındaki yağın sıcaklığının az olması ve dolayısı ile daha uzun süre yağ ile temas ediyor olmasıdır diye düşünüyorum.
Arnavut ciğeri dana karaciğeri ile hazırlanan bir meze. Satın alırken kasaptan temizlemesini ve doğramasını istiyorum, dilerseniz bütün halinde alıp evde kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Zarın ve sinirlerin iyice temizlenmesi gerekiyor. Çok keskin bir bıçak kullanmanızda fayda var, yumuşak olduğu için kolay parçalanabilir. Bir de " kuşbaşı " olarak tabir ettiğimiz büyüklükte doğranırsa daha lezzetli oluyor.

Malzemeler:
350 gr dana karaciğeri
Un
Toz kırmızı biber
Tuz/Vegeta
Kızartmak için sıvı yağ

Yapılışı:
Önce ciğer yıkanır ve suyunun süzülmesi için tel süzgeçte 5-6 dakika bekletilir. Bir kaba un elenir ve karıştırılır. İçine toz kırmızı biber, tuz/vegeta eklenir. Sıvı yağ derin bir tencereye konur ve iyice kızdırılır. Ciğer, unlu karışıma eklenir ve kap sallanarak ciğerlerin una bulanması sağlanır. Tenceredeki yağa parti parti ve üzerindeki fazla un silkelenerek atılır (Bir seferinde çok fazla atmayın yağa, sıkışmasınlar ki hemen pişebilsinler). 3-4 dakika rengi hafif kahverengi oluncaya kadar kızartılır ve kağıt havlu serilmiş tabağa alınır. Soğumadan servis edilir.

Servis Önerisi:
Arnavut ciğerinin olmazsa olmazı yanında tüketilen soğan piyazı. Ben birde küp doğranmış patates kızartıp yanında servis ediyorum. Soğan piyazı için malzemeleri biliyorsunuz, ancak tekrar yazmak istiyorum.

Malzemeler:
Kuru soğan ya da kırmızı soğan (kırmızı olanla daha iyi olur)
Maydanoz
Pulbiber
Sumak
Tuz/Vegeta

Yapılışı:
Soğanlar piyazlık doğranır (yarım ay şeklinde) ve üzerine biraz tuz serpilerek 2-3 dakika bekletilir. Sonra çok fazla bastırmadan soğanlar ovalanır ve acısı alınır. Yıkanır ve suyu süzdürülür. Bol maydanoz incecik kıyılır. Bir kapta piyazlık soğan, maydanoz, pulbiber, sumak ve tuz/vegeta karıştırılır. Soğan piyazınız hazırdır.

Afiyet olsun!

Patates Mücveri

Mezeleri çok severim. Hazırlanması basit ve çabuk, lezzetleri de çok güzel olur sevgiyle yapıldığında... Mücver de meze kategorisine alınabilir bence. İki türlü hazırlayabilirsiniz: ağır veya hafif. Kızartırsanız ağır, fırında pişirirseniz hafifcecik oluyor. En bilinen mücver kabak ile yapılanıdır. Patates ve havuç ile de yapılıyor. Size vereceğim tarif patatesli ve hafif olanı. Eğer ağır olanı tercih ederseniz aşağıda sıralayacağım malzemelerden yapacağınız karışımı, bir kaşık yardımı ile, kızdırılmış sıvı yağa koyarak kızartabilirsiniz. Ancak kızartacaksanız kabartma tozunu eklemeyin.

Malzemeler:
4 orta boy patates
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı un
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 bütün yumurta
1 kibrit kutusu kadar beyaz peynir
2-3 dal taze soğan
Tuz/Vegeta
Maydanoz
Dereotu (isteğe bağlı)
Pulbiber (isteğe bağlı)

Yapılışı:
Patatesler ve peynir rendelenir. Taze soğan, maydanoz ve dereotu incecik kıyılır.
Yumurta ve süt birlikte çırpılır. Fırın 175 dereceye ayarlanır. Bütün malzemeler biraraya getirilir ve karıştırılır. Fırın tepsisi yağlanır ve yağlı kağıt serilir, karışım fırın tepsisine dökülür ve yaklaşık 30-35 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.

Servis Önerisi:
Patates mücverini fırından çıkar çıkmaz hemen tepsiden çıkarmayın, biraz bekletin. Dilerseniz sıcak dilerseniz de soğuk tüketebilirsiniz. Sıcak yenilecekse bol köpüklü ayran ve nar ekşili çoban salatası ile, soğuk yenilecekse yoğurt ile servis edilir. Pişirmeden önce karışıma dilerseniz pulbiber ekleyebilirsiniz, yakışıyor.

Afiyet olsun!

Yalancı Su Böreği

Televizyonda ne var diye öööyle bakınırken eski günler aklıma geldi birden. Çocukluğumda ve delikanlılığımda:), yani buluğ çağımda, annemle Kadıköy-Bahariye Caddesi'nde yaptığımız alışverişler sonrası gittiğimiz Saray Muhallebicisi'nde yediğimiz dumanı üstünde su böreği düştü aklıma... Annem, benden bezdiği için kendimizi buraya atardık diye şüpheleniyorum şimdi bu yaşımda :) Perişan ederdim annemi, Reis Ayakkabıcısı'nda özellikle... Okul için ayakkabılar oradan alınırdı. Tuttururdum illaki kırmızı alacağım diye... Çocukluk işte. Ne zaman daralsam kendimi Saray'da bulurum hala... Zaman zaman da su böreği yerken tabii :))
Hazırlamak öyle her babayiğidin harcı değildir, bu nedenle de bir çok "yalancı" tarifler var. Çabuk hazırlanan bir tarif buldum eskiden, yine bir yemek dergisinden fotokopi çekmişim ama derginin adı yazmıyor hiçbir yerinde.

Malzemeler:
1 yaprak yufka
1/2 paket fiyonk makarna
3 bütün yumurta
100 gr beyaz peynir
1 kibrit kutusu kadar kaşar peynir
1/4 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tereyağı
1/2 çay bardağı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı yoğurt
Tuz/Vegeta

Yapılışı:
Makarna iyice haşlanır ve süzülür. Makarna pişerken kaşar peynir rendelenir, beyaz peynir çatalla ezilir. 2 yumurta çırpılır, maydanozlar incecik doğranır. Fırın 190 dereceye ayarlanır. Haşlanmış ve süzülmüş makarnaya çırpılmış 2 yumurta, tereyağı, sıvıyağ, maydanoz, tuz/vegeta ve peynirler ilave edilir, karıştırılır.
Yufka, yağlanmış ve/veya yağlı kağıt döşenmiş fırın tepsisine serilir. Yapılan karışım üzerine dökülür ve taşan yufka üzerine kapatılır. Kalan diğer yumurta çırpılır ve yoğurt ile karıştırılıp yufkanın üzerine sürülür. Yaklaşık 40-45 dakika fırında pişirilir. Fırından çıkarılınca birazcık ılınması beklenir (Çıkar çıkmaz kesilirse dağılabilir).

Afiyet olsun!

Ayva Tatlısı

En sevdiğim tatlılardan biridir, özellikle üzerine kaymak konarak yenirse daha da muhteşem oluyor :) Bazıları pişirirken rengini koyultmak için lohusa şekeri veya gıda boyası ekliyor, ancak ben rengini tutturmak için ayvanın çekirdeklerini ve kabuklarını kullanıyorum, kısık ateşte uzun sürede pişiriyorum. Kıpkırmızı oluyor.

Malzemeler:
Ayva
1/2 Elma
Toz şeker
1 bardak su

Özel Not:
3 ayva için 2 su bardağı şeker... 6 ayva için 4 su bardağı şeker kullanıyorum.

Yapılışı:
Ayvalar soyulur, bir tanesi ve yarım elma rendelenir. Çekirdek ve zarları temizlenen ayvalar ters olarak tencereye konur. Birkaç adet ayva çekirdeği, soyulan kabuklardan birkaç tanesi tencereye konur. Rendelenmiş ayva ve elma serpiştirilir. 1 bardak su konur ve kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılır. Ayvalar biraz yumuşayınca şeker eklenir, kısık ateşte suyunu çekene kadar yavaş yavaş pişirilir.

Servis Önerisi:
Piştiği tencerede soğutulan ayva tatlısı servis edilecek tabağa alınır. Ortasına pişince marmelat kıvamına gelen rendelenmiş ayva ve elma konur. Üzerine istenildiği kadar kaymak eklenir.



Afiyet olsun!

Tezpişti (Anneanne Tatlısı)

Anneannem çok leziz yemekler yapardı, bahsetmiştim. Lahana yemeklerini, özellikle kapuskayı çok severdi. Etli ve sirkeli-sarımsaklı pişirirdi, hmmm çok güzel olurdu. Bir anımızı yazıyorum hemen, gülmekten perişan olmuştuk hep beraber.
Birgün anneannem pazara gidiyor ve dolaşırken gördüğü bir şeyden alıp hemen eve gelip annemi arıyor ve şöyle diyor : "Melek, kızım. Biliyor musun tek kişilik lahanalar çıkmış !!! Çok sevindim hemen alıp geldim. Şimdi kendime kapuska yapacağım ". Annem şok olmuş tabii ve telaşla :" Annecim nedir onlar, böyle birşey çıkmadı ki. Sen dur sakın pişirme ben gelip bakacağım nedir diye" demiş. Beraber gittik hemen... Neymiş biliyor musunuz? Atom salata !!!!!! :))))))) Yeni çıkmıştı daha, nedir bunlar diye sormadan almış anneannem. Allah rahmet eylesin, inatla pişirmişti bize inanmayıp... Eriyip gitti tabii salata. O gün bugündür bizim evde atom salataya "tek kişilik lahana" denir.
Çok güzel de tatlılar hazırlardı. Bayramlarda büzme tatlı, ayrıca kabak tatlısı, ayva tatlısı vb. Kendine ayrı hazırlardı, şeker hastası olduğu için tatlandırıcı ile pişirirdi kendi yiyeceği kadarını. Bir de tezpişti vardı ki, aaaaaahhh aaaahhh. Ne tatlıydı ama. Annem de yapıyor, çok güzel oluyor. Ama ağır biraz, o yüzden bunca senedir bir ya da iki kere yaptım.
Adı nereden geliyor bilmiyorum,araştırmamışım da.

Malzemeler:

Hamuru için:
1/2 paket margarin
1 su bardağı süt
1 çimdik tuz
250 gr. un
1 su bardağı iri dövülmüş ceviz

Şerbet için:
3 su bardağı şeker
2 bardak su
Limon suyu

Üzeri için:
Sıvıyağ
1 çorba kaşığı yoğurt

Yapılışı:
Önce şerbet hazırlanır, su ve şeker birlikte kaynatılır. Göbek atmaya başlayınca limon suyu eklenir ve bir kenara alınır. Bu sırada fırın 190 dereceye ayarlanır ve ısıtılır. Hamur için önce margarin bir tencereye alınır, tuz ve süt eklenir, orta harlı ateşte kaynatılır. Margarin eriyince un eklenir ve devamlı karıştırılır. Dibini sarmaya başlayınca ocağın altı kapatılır. İri dövülmüş ceviz eklenerek tekrar karıştırılır. Isıya dayanıklı cam bir kaba hazırlanan karışım dökülür ve bastırarak iyice yerleştirilir. Havuç dilimi şeklinde kesilir, üzerine sıvıyağ ve yoğurt karışımı sürülerek fırına konur. Üzeri hafif kahverengi olana kadar pişirilir. Fırından çıkarılınca, daha önce hazırlanmış ve ılınmış şerbet üzerine dökülür.

Servis Önerisi:
Bu tatlıyı soğumaya yakın zamanda servis edebilirsiniz. Şerbetli tatlıları ılık yemeği sevenler için mükemmel olur. Dilerseniz tamamen soğuduktan sonra da sunabilirsiniz. Üzerine ekstra ceviz serpebilirsiniz.

Afiyet olsun!

Ekşili Çorba (Antep Usulü)

Yine bir Antep mutfağı klasiği, eeşili çorba:) Özellikle sarı mercimek ile yapılırsa daha lezzetli oluyor. Ekşiliği eklenen limon tuzu ile ayarlanıyor. Limon suyu ile yapmayı denedim bir keresinde, evde limon tuzum kalmamıştı. Aynı tada ulaşamadım, benzedi ancak aynı değildi. Pek çorbasever biri olmadığımı paylaşmıştım sizler ile ama yapmayı seviyorum. Çorbaların, özellikle soğuk günlerde insanların içini ısıtıp yüzüne sıcak bir gülümseme yerleştirmesine bayılıyorum.

Malzemeler:
1 su bardağı kırmızı mercimek (Sarı mercimek bulabilirseniz daha iyi)
1 küçük kuru soğan
1 çorba kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı limon tuzu
Tuz/Vegeta
Nane
Toz kırmızıbiber
Sıvıyağ

Yapılışı:
Mercimek ayıklanır,yıkanır ve tencereye konur. Üzerine bir parmak çıkacak kadar su konur ve ayıklanmış soğana bıçakla birkaç çentik atılarak bütün halde tencereye eklenir. Suyunu çekene kadar orta harlı ateşte haşlanır. Ocağın altı kapatılır, pişmiş olan soğan tel süzgeçten geçirilir, mercimeğe katılır. Tuz/vegeta eklenir ve bir tahta kaşık yardımı ile mercimekler iyice ezilir (Blender'dan geçirmeyin, süzme mercimek gibi olmamalı). Salçalar ve limon tuzu eklenir ve tekrar iyice karıştırılır. Suyu eklenir ve tencere tekrar ocağa konur. Göbek atmaya başlayınca hazır demektir. Diğer bir tarafta sıvıyağ ile nane yakılır, toz kırmızıbiber eklenir. Hazırlanan bu karışım çorbaya ilave edilir.

Afiyet olsun!